IN PUGLIA IL PROGETTO “IPERDURUM”
Innovazione varietale,
qualità e tracciabilità delle produzioni pugliesi nella filiera frumento duro.
Coinvolte Università di Bari,
aziende del mondo agricolo e della trasformazione.
Agroecologia, ovvero
l’agricoltura associata al rispetto e alla salvaguardia dell'ambiente è quanto
si propone il progetto
“IPERDURUM” finanziato
con i fondi del “PSR PUGLIA 2014/2020” (€ 499.072,26).
Nella Puglia, granaio
dell’Italia, si punta ad
una maggiore redditività della coltura del frumento, non solo per l’agrotecnica
utilizzata, attraverso un seme non ogm (organismo geneticamente
modificato) capace di
fornire granella idonea per la produzione di paste alimentari di elevate
qualità, di pani tipici regionali, di prodotti dietetici, pasta iperproteica.
Un “super grano” che sia più resistente alle
micotossine, contenga una maggiore quantità di proteine, aiuti a concimare in
maniera più razionale i terreni e abbia valori nutrizionali superiori.
Capofila del
progetto l’azienda Coop La Piramide, referente scientifico la prof.ssa Agata
Gadaleta docente di genetica
vegetale nel Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali
dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. Altri partner:
Innovative Solutions srl, CIA
Puglia, Vueffe Consulting srl, Agrocepi
Foggia, Panbiscò srl, Casa Prencipe snc, Az. Agr. Dipalma Francesco, Agr.
Parisi Natale e la Soc. Agr. Denora Giovanni & Figli.
Il
quotidianocontribuenti.com ha incontrato Vito
Gallo professore di Chimica presso il Politecnico di Bari coordinatore
scientifico del progetto IPERDURUM presso
Innovative Solutions.
Professore,
quali sono i vantaggi di Iperdurum? E soprattutto, quali soggetti ne
trarrebbero vantaggio?
IPERDURUM
è un progetto pilota avente l’obiettivo di verificare la validità di nuove
varietà di grano adattate agli ambienti pugliesi sia in termini produttivi che
commerciali. I vantaggi principali riguardano l’innovazione varietale, quella
agronomica e quella sulla tracciabilità.
Il
primo vantaggio è legato alla possibilità di identificare, e quindi selezionare
facilmente, le varietà di frumento duro più produttive e più adatte agli areali
pugliesi e, tra queste, quelle in grado di fornire granella di elevata qualità
che si presta meglio alla trasformazione in alimenti ad elevato valore aggiunto
quali, ad esempio, prodotti da forno, pasta secca e pasta iperproteica.
Il
secondo vantaggio è legato all’individuazione delle pratiche agronomiche più
sostenibili sia sul piano ambientale che economico.
Il
terzo vantaggio è quello a maggior contenuto tecnologico che consiste
nell’introduzione di un sistema di analisi nella certificazione di sistema.
Attualmente, la certificazione di sistema è regolamentata da norme e linee guida
che hanno l’obiettivo di garantire l’efficienza dei processi aziendali. Tutto
si sviluppa nell’alveo della tracciabilità documentale. Con IPERDURUM si
introduce il concetto di tracciabilità analitica che si può riassumere in poche
parole: con un’unica analisi del prodotto finale si riesce a risalire a una o
più caratteristiche del ciclo produttivo. Si estraggono, in pratica,
informazioni riguardanti la produzione della materia prima, la sua
trasformazione e le fasi di conservazione.
I
soggetti beneficiari sono innanzitutto i produttori che vedranno incrementata
la produttività e razionalizzati i costi. I consumatori avranno maggiori
garanzie di qualità sul prodotto finito. Le imprese coinvolte nella
trasformazione beneficeranno dell’ottimizzazione dei loro processi con
consistenti razionalizzazioni dei costi.
Quali
sono le ricadute ambientali?
Riguardano
soprattutto il comparto produttivo in quanto saranno selezionate le pratiche
agronomiche più sostenibili. La promozione di pratiche biologiche, che in questo
progetto è abbastanza marcata, presenta indubbi vantaggi legati alla riduzione
di concimi minerali e prodotti fitosanitari.
Ci
spiega, concretamente, come si svolgeranno le fasi di questa sperimentazione?
Le
fasi della sperimentazione sono essenzialmente quattro: produzione, selezione
delle varietà e produzione di semole iperproteiche, trasformazione in pane e
pasta, analisi del prodotto durante l’intero ciclo di vita, dal seme al
prodotto finale. Tutte queste fasi vedono un attento coordinamento gestionale e
amministrativo, un intenso coordinamento scientifico e un adeguato piano di
comunicazione. Il partenariato è piuttosto ricco ed è composto 10 partner
impegnati nella produzione, trasformazione, ricerca e comunicazione.
Solo
per chiarezza nei confronti dei lettori, sappiamo che la sperimentazione
Iperdurum non è ogm. E dunque, come possiamo definirla?
Personalmente
non mi piace confinare la ricerca con una definizione. L’eccessiva
semplificazione rischia di impoverire l’intero progetto, ma mi rendo conto che
è necessario collocarlo in un contesto di facile percezione per un pubblico
ampio.
Parto
quindi dalla sua considerazione. È corretto affermare che la sperimentazione
non è ogm perché non prevede alterazioni genetiche delle varietà di grano impiegate.
Si tratta, invece, di una selezione del grano in base alle sue prestazioni
agronomiche e tecnologiche. Poiché la valutazione analitica approfondita del
grano, delle semole e di pane e pasta riguarda la composizione metabolica,
potremmo parlare di una sperimentazione con approccio metabolomico. In altre
parole, osserviamo il comportamento e i cambiamenti delle sostanze che
compongono un alimento e le rendiamo disponibili ai soggetti coinvolti a vario
titolo nel ciclo di vita dell’alimento stesso. In maniera piuttosto pittoresca
potrei dire che con questa sperimentazione raccontiamo le avventure del grano
nel complesso cammino dal campo alla tavola.
Come
nasce la spin off Innovative Solutions srl
Innovative
Solutions nasce dalla volontà di valorizzare la ricerca in campo agroalimentare
e di introdurre innovazioni nella promozione delle tipicità.
Ancora
oggi, quando si parla di analisi di un alimento, il pensiero comune mira subito
all’individuazione di sostanze pericolose che potrebbero essere contenute nel
cibo. Questo automatismo mentale è la giusta risposta del nostro istinto
protettivo. È giusto preoccuparsi perché, in un contesto globale, le
caratteristiche del cibo che giunge sulle nostre tavole è sostanzialmente
ignoto. Non c’è etichetta che possa rassicurare un consumatore preoccupato. Esiste,
però, un altro lato della medaglia. Le analisi possono anche mettere in mostra
gli aspetti positivi di un alimento.
Quando
abbiamo costituito Innovative Solutions abbiamo voluto dar voce a quegli
alimenti ancora poco valorizzati. Ogni alimento porta con sé aspetti interessanti,
soprattutto quando è un alimento tipico, legato al territorio e alle
tradizioni. Porta con sé il valore nutrizionale, ma anche i sapori
caratteristici di particolari ricette. Ma soprattutto, un alimento tipico arricchisce
i sensi del consumatore con la cultura e la storia della comunità che lo ha
prodotto. Basti pensare, ad esempio, a quanti tipi di pane esistono nel solo
bacino del Mediterraneo e a quanti modi diversi di condirlo e associarlo ad
altri ingredienti. Sedersi a tavola e gustare il pane legato ad una ben
definita tradizione significa non solo alimentarsi, ma viaggiare nello spazio e
nel tempo.
Detto
questo, è alla valorizzazione della tipicità che puntiamo con le nostre analisi
innovative basate sull’impiego combinato della risonanza magnetica e
dell’intelligenza artificiale. Rendere riconoscibile in maniera inequivocabile
un prodotto tipico in un contesto globale, in generale, significa portare in
tavola la dignità del lavoro dei padri.
Ci
illustra, nei dettagli, la peculiarità di questa certificazione rilasciata da
Innovative Solutions?
Innovative
Solutions effettua analisi che potremmo definire “non convenzionali” e che
servono ad attestare una caratteristica del prodotto: l’origine geografica, la
pratica agronomica, la specificità del processo produttivo e tante altre cose
ancora. Una domanda tipica che riceviamo dai nostri clienti è: posso
distinguere il grano pugliese da quello estero? O l’olio, o il vino? Certo che
si può! Per farlo dobbiamo prenderci per mano col cliente e camminare
nell’ambito delle certificazioni di sistema. Le nostre sono le prime analisi, necessarie,
a supporto delle certificazioni di sistema.
Si
è parlato tanto, o forse ancora troppo poco, di nutriscore. Può far capire ai
nostri lettori, cosa è nutriscore e quali sono le perplessità che questo
strumento ha sollevato?
Il
nutriscore è un sistema estremamente semplificato di valutazione della
salubrità di un alimento. In sostanza si tratta di un’etichetta che, mediante
l’uso di colori e lettere, esprime una valutazione sulla bontà di un alimento.
Personalmente
sono molto critico sull’utilità di questo strumento, anzi credo che sia alquanto
dannoso perché non ritengo opportuno che si attribuisca un livello di salubrità
ad un alimento impiegando un semplice colore. Così si impoverisce la cultura
alimentare, si impoverisce la dieta e si favoriscono pericolosi meccanismi mentali
che affliggono molti consumatori. Una dieta sana, in generale, deve essere
molto varia. Tutti gli alimenti devono essere consumati. Eventuali limitazioni
devono essere prescritte solo da chi ha le competenze per farlo. Il nutriscore,
invece, alimenta nel consumatore la presunzione di possedere la scienza della
nutrizione e questo mi sembra, sinceramente, molto pericoloso. Selezionare
preferenzialmente gli alimenti col semaforo verde e rinunciare agli alimenti
col semaforo rosso significa alterare la dieta in maniera irrazionale. Ci
vorrebbe invece una campagna di formazione continua che porti il consumatore ad
essere consapevole dei pro e dei contro di un alimento. Ad esempio, il vino ha
notevoli proprietà salutistiche che si esplicano se il suo consumo è
equilibrato. Diventa una bevanda pericolosa se il suo consumo diventa smodato.
È la cultura dell’equilibrio che dovremmo incentivare, non la cultura
semplicistica della discriminazione, anche quando parliamo di alimenti.
Lei
pensa che Iperdurum sarà la risposta che si aspettano i produttori agricoli e
l'industria di trasformazione?
Dopo
aver visto le reazioni entusiastiche di produttori e trasformatori coinvolti
nel progetto durante le prove preliminari di panificazione e pastificazione sono
abbastanza confidente sull’efficacia del progetto nel soddisfacimento delle loro
aspettative.
Le
dico solo che, durante le manifestazioni pubbliche di assaggio, io non sono
riuscito ad assaggiare un briciolo di pane. Non era prodotto in piccole
quantità ed è andato a ruba. Lei come interpreterebbe questo risultato?
Alla
luce di questa sua ultima considerazione, lei ritiene che Iperdurum abbia
concrete possibilità di essere inserito nel disciplinare del pane DOP di
Altamura? E infine, riuscirà a soddisfare la domanda della filiera del grano
duro?
Mi piacerebbe rispondere con un secco sì. Purtroppo, l’argomento è
molto complesso e coinvolge molti soggetti, privati e istituzionali. Solo il
tempo potrà dare una risposta. Io posso solo dire che noi ci impegneremo e
saremo al fianco dei produttori e delle imprese.
https://www.quotidianocontribuenti.com/new/puglia-granaio-ditalia-il-progetto-iperdurum/