IN PUGLIA IL PROGETTO “IPERDURUM”

Innovazione varietale, qualità e tracciabilità delle produzioni pugliesi nella filiera frumento duro.

Coinvolte Università di Bari, aziende del mondo agricolo e della trasformazione.

 

Agroecologia, ovvero l’agricoltura associata al rispetto e alla salvaguardia dell'ambiente è quanto si propone il progetto “IPERDURUM” finanziato con i fondi del “PSR PUGLIA 2014/2020” (€ 499.072,26).

Nella Puglia, granaio dell’Italia, si punta ad una maggiore redditività della coltura del frumento, non solo per l’agrotecnica utilizzata, attraverso un seme non ogm (organismo geneticamente modificato) capace di fornire granella idonea per la produzione di paste alimentari di elevate qualità, di pani tipici regionali, di prodotti dietetici, pasta iperproteica.  

Un “super grano” che sia più resistente alle micotossine, contenga una maggiore quantità di proteine, aiuti a concimare in maniera più razionale i terreni e abbia valori nutrizionali superiori.   

Capofila del progetto l’azienda Coop La Piramide, referente scientifico la prof.ssa Agata Gadaleta docente di genetica vegetale nel Dipartimento di Scienze Agro Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. Altri partner: Innovative Solutions srl, CIA Puglia, Vueffe Consulting srl, Agrocepi Foggia, Panbiscò srl, Casa Prencipe snc, Az. Agr. Dipalma Francesco, Agr. Parisi Natale e la Soc. Agr. Denora Giovanni & Figli.  

Il quotidianocontribuenti.com ha incontrato Vito Gallo professore di Chimica presso il Politecnico di Bari coordinatore scientifico del progetto IPERDURUM presso Innovative Solutions.

Professore, quali sono i vantaggi di Iperdurum? E soprattutto, quali soggetti ne trarrebbero vantaggio?

IPERDURUM è un progetto pilota avente l’obiettivo di verificare la validità di nuove varietà di grano adattate agli ambienti pugliesi sia in termini produttivi che commerciali. I vantaggi principali riguardano l’innovazione varietale, quella agronomica e quella sulla tracciabilità.

Il primo vantaggio è legato alla possibilità di identificare, e quindi selezionare facilmente, le varietà di frumento duro più produttive e più adatte agli areali pugliesi e, tra queste, quelle in grado di fornire granella di elevata qualità che si presta meglio alla trasformazione in alimenti ad elevato valore aggiunto quali, ad esempio, prodotti da forno, pasta secca e pasta iperproteica.

Il secondo vantaggio è legato all’individuazione delle pratiche agronomiche più sostenibili sia sul piano ambientale che economico.

Il terzo vantaggio è quello a maggior contenuto tecnologico che consiste nell’introduzione di un sistema di analisi nella certificazione di sistema. Attualmente, la certificazione di sistema è regolamentata da norme e linee guida che hanno l’obiettivo di garantire l’efficienza dei processi aziendali. Tutto si sviluppa nell’alveo della tracciabilità documentale. Con IPERDURUM si introduce il concetto di tracciabilità analitica che si può riassumere in poche parole: con un’unica analisi del prodotto finale si riesce a risalire a una o più caratteristiche del ciclo produttivo. Si estraggono, in pratica, informazioni riguardanti la produzione della materia prima, la sua trasformazione e le fasi di conservazione.

I soggetti beneficiari sono innanzitutto i produttori che vedranno incrementata la produttività e razionalizzati i costi. I consumatori avranno maggiori garanzie di qualità sul prodotto finito. Le imprese coinvolte nella trasformazione beneficeranno dell’ottimizzazione dei loro processi con consistenti razionalizzazioni dei costi.

Quali sono le ricadute ambientali?

Riguardano soprattutto il comparto produttivo in quanto saranno selezionate le pratiche agronomiche più sostenibili. La promozione di pratiche biologiche, che in questo progetto è abbastanza marcata, presenta indubbi vantaggi legati alla riduzione di concimi minerali e prodotti fitosanitari.

Ci spiega, concretamente, come si svolgeranno le fasi di questa sperimentazione?

Le fasi della sperimentazione sono essenzialmente quattro: produzione, selezione delle varietà e produzione di semole iperproteiche, trasformazione in pane e pasta, analisi del prodotto durante l’intero ciclo di vita, dal seme al prodotto finale. Tutte queste fasi vedono un attento coordinamento gestionale e amministrativo, un intenso coordinamento scientifico e un adeguato piano di comunicazione. Il partenariato è piuttosto ricco ed è composto 10 partner impegnati nella produzione, trasformazione, ricerca e comunicazione.

Solo per chiarezza nei confronti dei lettori, sappiamo che la sperimentazione Iperdurum non è ogm. E dunque, come possiamo definirla?

Personalmente non mi piace confinare la ricerca con una definizione. L’eccessiva semplificazione rischia di impoverire l’intero progetto, ma mi rendo conto che è necessario collocarlo in un contesto di facile percezione per un pubblico ampio.

Parto quindi dalla sua considerazione. È corretto affermare che la sperimentazione non è ogm perché non prevede alterazioni genetiche delle varietà di grano impiegate. Si tratta, invece, di una selezione del grano in base alle sue prestazioni agronomiche e tecnologiche. Poiché la valutazione analitica approfondita del grano, delle semole e di pane e pasta riguarda la composizione metabolica, potremmo parlare di una sperimentazione con approccio metabolomico. In altre parole, osserviamo il comportamento e i cambiamenti delle sostanze che compongono un alimento e le rendiamo disponibili ai soggetti coinvolti a vario titolo nel ciclo di vita dell’alimento stesso. In maniera piuttosto pittoresca potrei dire che con questa sperimentazione raccontiamo le avventure del grano nel complesso cammino dal campo alla tavola.

Come nasce la spin off Innovative Solutions srl

Innovative Solutions nasce dalla volontà di valorizzare la ricerca in campo agroalimentare e di introdurre innovazioni nella promozione delle tipicità.

Ancora oggi, quando si parla di analisi di un alimento, il pensiero comune mira subito all’individuazione di sostanze pericolose che potrebbero essere contenute nel cibo. Questo automatismo mentale è la giusta risposta del nostro istinto protettivo. È giusto preoccuparsi perché, in un contesto globale, le caratteristiche del cibo che giunge sulle nostre tavole è sostanzialmente ignoto. Non c’è etichetta che possa rassicurare un consumatore preoccupato. Esiste, però, un altro lato della medaglia. Le analisi possono anche mettere in mostra gli aspetti positivi di un alimento.

Quando abbiamo costituito Innovative Solutions abbiamo voluto dar voce a quegli alimenti ancora poco valorizzati. Ogni alimento porta con sé aspetti interessanti, soprattutto quando è un alimento tipico, legato al territorio e alle tradizioni. Porta con sé il valore nutrizionale, ma anche i sapori caratteristici di particolari ricette. Ma soprattutto, un alimento tipico arricchisce i sensi del consumatore con la cultura e la storia della comunità che lo ha prodotto. Basti pensare, ad esempio, a quanti tipi di pane esistono nel solo bacino del Mediterraneo e a quanti modi diversi di condirlo e associarlo ad altri ingredienti. Sedersi a tavola e gustare il pane legato ad una ben definita tradizione significa non solo alimentarsi, ma viaggiare nello spazio e nel tempo.

Detto questo, è alla valorizzazione della tipicità che puntiamo con le nostre analisi innovative basate sull’impiego combinato della risonanza magnetica e dell’intelligenza artificiale. Rendere riconoscibile in maniera inequivocabile un prodotto tipico in un contesto globale, in generale, significa portare in tavola la dignità del lavoro dei padri.

Ci illustra, nei dettagli, la peculiarità di questa certificazione rilasciata da Innovative Solutions?

Innovative Solutions effettua analisi che potremmo definire “non convenzionali” e che servono ad attestare una caratteristica del prodotto: l’origine geografica, la pratica agronomica, la specificità del processo produttivo e tante altre cose ancora. Una domanda tipica che riceviamo dai nostri clienti è: posso distinguere il grano pugliese da quello estero? O l’olio, o il vino? Certo che si può! Per farlo dobbiamo prenderci per mano col cliente e camminare nell’ambito delle certificazioni di sistema. Le nostre sono le prime analisi, necessarie, a supporto delle certificazioni di sistema.

Si è parlato tanto, o forse ancora troppo poco, di nutriscore. Può far capire ai nostri lettori, cosa è nutriscore e quali sono le perplessità che questo strumento ha sollevato?

Il nutriscore è un sistema estremamente semplificato di valutazione della salubrità di un alimento. In sostanza si tratta di un’etichetta che, mediante l’uso di colori e lettere, esprime una valutazione sulla bontà di un alimento.

Personalmente sono molto critico sull’utilità di questo strumento, anzi credo che sia alquanto dannoso perché non ritengo opportuno che si attribuisca un livello di salubrità ad un alimento impiegando un semplice colore. Così si impoverisce la cultura alimentare, si impoverisce la dieta e si favoriscono pericolosi meccanismi mentali che affliggono molti consumatori. Una dieta sana, in generale, deve essere molto varia. Tutti gli alimenti devono essere consumati. Eventuali limitazioni devono essere prescritte solo da chi ha le competenze per farlo. Il nutriscore, invece, alimenta nel consumatore la presunzione di possedere la scienza della nutrizione e questo mi sembra, sinceramente, molto pericoloso. Selezionare preferenzialmente gli alimenti col semaforo verde e rinunciare agli alimenti col semaforo rosso significa alterare la dieta in maniera irrazionale. Ci vorrebbe invece una campagna di formazione continua che porti il consumatore ad essere consapevole dei pro e dei contro di un alimento. Ad esempio, il vino ha notevoli proprietà salutistiche che si esplicano se il suo consumo è equilibrato. Diventa una bevanda pericolosa se il suo consumo diventa smodato. È la cultura dell’equilibrio che dovremmo incentivare, non la cultura semplicistica della discriminazione, anche quando parliamo di alimenti.

Lei pensa che Iperdurum sarà la risposta che si aspettano i produttori agricoli e l'industria di trasformazione?

Dopo aver visto le reazioni entusiastiche di produttori e trasformatori coinvolti nel progetto durante le prove preliminari di panificazione e pastificazione sono abbastanza confidente sull’efficacia del progetto nel soddisfacimento delle loro aspettative.

Le dico solo che, durante le manifestazioni pubbliche di assaggio, io non sono riuscito ad assaggiare un briciolo di pane. Non era prodotto in piccole quantità ed è andato a ruba. Lei come interpreterebbe questo risultato?

Alla luce di questa sua ultima considerazione, lei ritiene che Iperdurum abbia concrete possibilità di essere inserito nel disciplinare del pane DOP di Altamura? E infine, riuscirà a soddisfare la domanda della filiera del grano duro?

Mi piacerebbe rispondere con un secco sì. Purtroppo, l’argomento è molto complesso e coinvolge molti soggetti, privati e istituzionali. Solo il tempo potrà dare una risposta. Io posso solo dire che noi ci impegneremo e saremo al fianco dei produttori e delle imprese.

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